نیش و کنایهی باحال: «شیر خودشو گرفت ماست شد!»:
ماست شدن شیر از نظر بیوشیمیایی یعنی باکتریهای لاکتیک، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل کرده و pH را از ۶.۷ به حدود ۴.۵ میرسانند. در این نقطه، میسلهای کازئین بار منفیشان را از دست میدهند و شبکهای سهبعدی از پروتئینهای به هم چسبیده میسازند. مایعی که «خودش را نگرفته بود»، حالا سفتترین ساختار را دارد. پس این تکبر نیست که استحکام میآورد، بلکه یک تغییر شیمیایی هوشمندانهست. جالبه بدونی ماستِ ترشتر، شبکهی پروتئینی محکمتری داره! به نظرت انسانهای مغرور اگر کمی اسیدیتهی انتقاد بچشند، متلاشی میشوند یا محکمتر؟
راهکار:
شیر در حالت مایع، پروتئینهای کازئینش مثل آدمهای بیادعا شناور و سادهاند. اما کافی است یک باکتری مفید (مثل همان تلنگرهای زندگی) وارد شود تا با تخمیر لاکتوز، PH را به نقطه ایزوالکتریک برساند و شبکهی پروتئینی محکمی بسازد. این «سفت شدن» حاصل یک فرایند بیرونی و شیمیایی است، نه یک ادعای توخالی. پس آدم متواضع شبیه شیر است: شل و ساده میماند، اما با تجربه و زمان، بدون این که خودش را بگیرد، تبدیل به ماستی مفید و محکم میشود.